Avaliação do potencial antibacteriano do extrato aquoso de alho (Allium sativum) em hambúrgueres de carne bovina e sua correlação com a qualidade sensorial / Evaluation of the antibacterial potential of aqueous garlic extract (Allium sativum) in bovine meat hamburgers and its correlation with sensory quality

O risco de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA em hambúrgueres pode ser minimizado pelo uso de antimicrobianos naturais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência de diferentes concentrações do Extrato Aquoso de Alho - EAA na inibição de Escherichia coli, Salmonella enterica, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus e avalia r sensorialmente as amostras de hambúrguer adicionadas de EAA. Os resultados indicaram que o EAA inibiu o crescimento das cepas bacterianas, sendo a ação inibitória proporcional às concentrações usadas sendo que a refrigeração a 7°C por 72 h do EAA não afetou seu efeito inibitório. Na análise sensorial, houve boa aceitabilidade e intenção de compra positiva para as amostras, com destaque para aquelas com maior concentração de EAA (1000μL/mL).

Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Salmonella spp. e Yersinia enterocolitica isoladas de animais silvestres em um centro de reabilitação / Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Salmonella spp. and Yersinia enterocolitica isolated from wildlife animals of a reabilitation center

Muitas espécies de animais silvestres de vida livre servem como reservatório de bactérias patogênicas que ameaçam a saúde humana e dos animais domésticos. Algumas bactérias, como Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica e Salmonella enterica, causam enfermidades em humanos e podem contaminar os animais domésticos e silvestres. O Núcleo de Reabilitação da Fauna Silvestre da Universidade Federal de Pelotas (NURFS-UFPel) soluciona uma demanda regional específica de atenção à fauna silvestre brasileira. O objetivo desse trabalho foi identificar a presença de Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Salmonella spp. e Yersinia enterocolitica em animais silvestres que se encontravam em processo de reabilitação. Foram coletadas amostras de fezes, com uso de zaragatoas estéreis, de 34 aves, 16 mamíferos e 23 répteis. Dos 73 animais amostrados, quatro (5,48%) albergavam Y. enterocolitica, sendo duas aves, um mamífero e um réptil. Salmonella e Campylobacter não foram isolados. Os perfis de bandas dos isolados de Y. enterocolitica analisados pela rep-PCR foram diferentes entre si. Esses resultados indicam que as cepas isoladas não estão relacionadas entre si, não possuindo uma origem comum recente. Vanellus chilensis, Turdus rufiventris, Didelphis albiventris e Pantherophis guttatus podem albergar Y. enterocolitica e eliminá-la nas fezes, oferecendo risco de disseminação desse micro-organismo no ambiente, além de constituírem possíveis fontes de contaminação para humanos e outros animais.(AU)

Wild animals can transmit pathogenic bacteria to human and domestic animal's health. Some bacteria, such as Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica and Salmonella enterica, cause diseases in humans and can contaminate domestic and wild animais. The Núcleo de Reabilitação da Fauna Silvestre of Universidade Federal de Pelotas (Nurfs-UFPel) attend a specific regional demand of wildlife in Brazil. The aim of this paper was to identify the presence of these pathogenic bacteria in wild animals in rehabilitation. Stool samples were collected using sterile swabs from 34 birds, 16 mammals and 23 reptilian that were housed at Nurfs. Of the 73 collections, Y. enterocolitica was isolated from four (5.48%) of two birds, one mammal and one reptile. Salmonella and Campylobacter were not isolated. The molecular profile of bands of Y. enterocolitica identified in rep-PCR had differences. These results indicated that the isolates did not have a recent common origin. Pantherophis guttatus, Didelphis albiventris, Turdus rufiventris and Vanellus chilensis could shelt Y. enterocolitica and eliminate the bacteria in stool, offering risk of dissemination of these microorganisms in the environment with possible contamination of humans and other animals.(AU)

Pesquisa da existência de bactérias Gram negativas endofíticas potencialmente patogênicas para o homem em hortaliças provenientes de cultivos orgânicos / Investigación de la existencia de bacterias endófitas gramnegativas potencialmente patógenas para el hombre en hortalizas provenientes de cultivos orgánicos / Investigation of the existence of Gram negative endophytic bacteria potentially pathogenic for man in vegetables from organic cultures

Bactérias endofíticas habitam tecidos vegetais sadios colonizando-os ativamente exercendo atividades benéficas para o hospedeiro. O objetivo deste trabalho foi pesquisar a presença de bactérias endofiticas Gram negativas potencialmente patogênicas em hortaliças oriundas de cultivos orgânicos (alface, acelga, manjericão, espinafre, coentro e couve) adquiridas em supermercados. Após assepsia das folhas de aspecto sadio, pequenos fragmentos de aproximadamente 1 cm2 foram colocados na superfície de ágar LB. As colônias bacterianas obtidas após o crecimiento ao redor dos fragmentos de folhas, foram isoladas em meio McConkey. Depois, foram escolhidas várias distintas colônias fermentadoras e não fermentadoras de lactose e identificadas por provas bioquímicas. De 46 colônias identificadas, 27 (58,6%) corresponderam à família Enterobacteriaceae; 14 (30,4%), ao gênero Acinetobacter e 5 (10,9%) ao gênero Pseudomonas. Verificou-se a existência de um considerável número de bactérias endofíticas patogênicas incluindo Salmonella, Yersinia, Shigella entre outras. Sabe-se dos riscos da utilização de estercos animais na adubação de solos para culturas orgânicas. Geralmente dá-se relevância à higiene de hortaliças e frutas em relação à microbiota epífita contaminante, mas raramente é considerada a população microbiana endofítica eventualmente patogênica para humanos, fato que pode explicar surtos para os quais não é possível detectar a fonte de contaminação.

Las bacterias endófitas habitan tejidos vegetales colonizándolos activamente, ejerciendo funciones beneficiosas para el huésped. El objetivo de este trabajo fue investigar la presencia de bacterias endófitas gramnegativas potencialmente patógenas en hortalizas provenientes de cultivos orgánicos (lechuga, acelga, espinaca, coliflor, albahaca y cilantro) adquiridas en supermercados. Después de desinfectar hojas de aspecto sano, fragmentos de aproximadamente 1 cm2 fueron colocados sobre agar LB. A partir del desarrollo bacteriano alrededor de los fragmentos se procedió al aislamiento en medio McConkey. Se escogieron varias colonias fermentadoras y no fermentadoras de lactosa y se identificaron mediante pruebas bioquímicas. De 46 colonias identificadas, 27 (58,6%) correspondieron a enterobacterias, 14 (30,4%) al género Acinetobacter y 5 (10,9%) al género Pseudomonas. Se verificó un relevante número de bacterias endófitas patógenas incluyendo Salmonella, Yersinia, y Shigella entre otras. Es conocido el riesgo del empleo de estiércol animal como abono de suelos para cultivos orgánicos. Generalmente se da importancia a la higiene de hortalizas y frutas en relación a la microbiota epífita contaminante, pero raramente es considerada la población microbiana endófita patógena para los humanos, hecho que puede explicar brotes en los que no es posible detectar el origen de la contaminación.

Endophytic bacteria live in vegetable tissues colonizing them actively and exerting beneficial functions for the host. The objective of this study was to investigate the presence of Gram negative endophytic bacteria in vegetables from organic cultures (lettuce, chard, spinach, basil, cauliflower, coriander) purchased at food markets. After disinfecting leaves with a healthy aspect, fragments of approximately 1 cm2 were placed on LB agar. After the development of bacteria around the fragments, they were isolated in McConkey agar. Several lactose fermenting and non fermenting colonies were chosen and identified by biochemical assays. Of 46 identified colonies, 27 (58.6%) corresponded to enterobacteria, 14 (30.4%) to the Acinetobacter genus and 5 (10.9%) to the Pseudomonas genus. A relevant number of endophytic pathogen bacteria, including Salmonella, Yersinia and Shigela, among others, was verified. The risk of using animal manure as compost for organic cultures is well known. Generally, the hygiene of vegetables and fruits is given importance in relation with contaminant epiphytic microbiota, but the endophytic microbial population pathogenic for humans is rarely considered, fact which can explain outbreaks where it is not possible to detect the origin of the contamination.

Óleo essencial de Rosmarinus officinalis L. como sanitizante natural para controle de bactérias sésseis em superfície utilizada para corte de alimentos / Essential oil of Rosmarinus officinalis L. as natural sanitizer for controlling the sessile bacteria and as antimicrobial on the food-cutting surfaces

Objetivou-se neste estudo determinar as concentrações mínimas inibitórias (CMI) e as concentrações bactericidas mínimas (CBM) pela técnica de macrodiluição em caldo do óleo essencial (OE) de Rosmarinus officinalis L. sobre as cepas padrões de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, SalmonellaCholeraesuis e Pseudomonas aeruginosa. Avaliou-se também a ação antibacteriana de soluções do OE sobre estes micro-organismos aderidos, por 12 h a 37 °C sob agitação, em superfície de polipropileno utilizada para corte de alimentos. As soluções sanitizantes de OE foram formuladas com base nos valores encontrados nas CBM, para cada estirpe bacteriana separadamente. A ação sanitizante da solução contra as células aderidas à superfície foi avaliada após 20 e 40 minutos de contato. Para E. coli, S. Choleraesuise P. aeruginosa, o tempo de 20 minutos de contato foi suficiente para a remoção total das células aderidas, e para S. aureus houve redução significativa para ambos os períodos avaliados. O OE de alecrim pode ser considerado como alternativa natural para realizar o controle de bactérias patogênicas e contaminantes na indústria de alimentos...

Pesquisa da existência de bactérias Gram negativas endofíticas potencialmente patogênicas para o homem em hortaliças provenientes de cultivos orgânicos / Investigación de la existencia de bacterias endófitas gramnegativas potencialmente patógenas para el hombre en hortalizas provenientes de cultivos orgánicos / Investigation of the existence of Gram negative endophytic bacteria potentially pathogenic for man in vegetables from organic cultures

Bactérias endofíticas habitam tecidos vegetais sadios colonizando-os ativamente exercendo atividades benéficas para o hospedeiro. O objetivo deste trabalho foi pesquisar a presença de bactérias endofiticas Gram negativas potencialmente patogênicas em hortaliças oriundas de cultivos orgânicos (alface, acelga, manjericão, espinafre, coentro e couve) adquiridas em supermercados. Após assepsia das folhas de aspecto sadio, pequenos fragmentos de aproximadamente 1 cm2 foram colocados na superfície de ágar LB. As colônias bacterianas obtidas após o crecimiento ao redor dos fragmentos de folhas, foram isoladas em meio McConkey. Depois, foram escolhidas várias distintas colônias fermentadoras e não fermentadoras de lactose e identificadas por provas bioquímicas. De 46 colônias identificadas, 27 (58,6%) corresponderam à família Enterobacteriaceae; 14 (30,4%), ao gênero Acinetobacter e 5 (10,9%) ao gênero Pseudomonas. Verificou-se a existência de um considerável número de bactérias endofíticas patogênicas incluindo Salmonella, Yersinia, Shigella entre outras. Sabe-se dos riscos da utilização de estercos animais na adubação de solos para culturas orgânicas. Geralmente dá-se relevância à higiene de hortaliças e frutas em relação à microbiota epífita contaminante, mas raramente é considerada a população microbiana endofítica eventualmente patogênica para humanos, fato que pode explicar surtos para os quais não é possível detectar a fonte de contaminação.

Las bacterias endófitas habitan tejidos vegetales colonizándolos activamente, ejerciendo funciones beneficiosas para el huésped. El objetivo de este trabajo fue investigar la presencia de bacterias endófitas gramnegativas potencialmente patógenas en hortalizas provenientes de cultivos orgánicos (lechuga, acelga, espinaca, coliflor, albahaca y cilantro) adquiridas en supermercados. Después de desinfectar hojas de aspecto sano, fragmentos de aproximadamente 1 cm2 fueron colocados sobre agar LB. A partir del desarrollo bacteriano alrededor de los fragmentos se procedió al aislamiento en medio McConkey. Se escogieron varias colonias fermentadoras y no fermentadoras de lactosa y se identificaron mediante pruebas bioquímicas. De 46 colonias identificadas, 27 (58,6%) correspondieron a enterobacterias, 14 (30,4%) al género Acinetobacter y 5 (10,9%) al género Pseudomonas. Se verificó un relevante número de bacterias endófitas patógenas incluyendo Salmonella, Yersinia, y Shigella entre otras. Es conocido el riesgo del empleo de estiércol animal como abono de suelos para cultivos orgánicos. Generalmente se da importancia a la higiene de hortalizas y frutas en relación a la microbiota epífita contaminante, pero raramente es considerada la población microbiana endófita patógena para los humanos, hecho que puede explicar brotes en los que no es posible detectar el origen de la contaminación.

Endophytic bacteria live in vegetable tissues colonizing them actively and exerting beneficial functions for the host. The objective of this study was to investigate the presence of Gram negative endophytic bacteria in vegetables from organic cultures (lettuce, chard, spinach, basil, cauliflower, coriander) purchased at food markets. After disinfecting leaves with a healthy aspect, fragments of approximately 1 cm2 were placed on LB agar. After the development of bacteria around the fragments, they were isolated in McConkey agar. Several lactose fermenting and non fermenting colonies were chosen and identified by biochemical assays. Of 46 identified colonies, 27 (58.6%) corresponded to enterobacteria, 14 (30.4%) to the Acinetobacter genus and 5 (10.9%) to the Pseudomonas genus. A relevant number of endophytic pathogen bacteria, including Salmonella, Yersinia and Shigela, among others, was verified. The risk of using animal manure as compost for organic cultures is well known. Generally, the hygiene of vegetables and fruits is given importance in relation with contaminant epiphytic microbiota, but the endophytic microbial population pathogenic for humans is rarely considered, fact which can explain outbreaks where it is not possible to detect the origin of the contamination.

Avaliação da atividade antimicrobiana in vitro do extrato bruto hidroalcoólico de Mangifera indica Linneau / Evaluation of in vitro antimicrobial activity of a crude hydroalcoholic extract from Mangifera indica Linneau / Evaluación de la actividad antimicrobiana in vitro del extracto hidroalcohólico bruto Mangifera indica Linneau

Introdução: os produtos naturais extraídos de plantas exercem um papel importante no processo de descoberta de fármacos, sejam como modelos estruturais para a síntese de moléculas novas ou pelas suas propriedades farmacológicas. Uma planta medicinal bastante utilizada é a Mangifera indica Linneau pertencente à família Anacardiácea, popularmente conhecida por manga, que é utilizada no tratamento de infecções sem comprovação científica da sua eficiência. Objetivo: avaliar a composição fitoquímica e a atividade antimicrobiana do extrato hidroalcoólico de Mangifera indica L. in vitro pelo método de difusão em disco. Métodos: o extrato bruto foi preparado utilizando droga vegetal das folhas secas com maceração durante 15 dias,na proporção de 30 g para 300 mL de etanol a 95 %. Após filtração, o extrato foi concentrado e seco para obtenção do extrato etanólico bruto. A atividade antimicrobiana foi verificada pelo método de difusão em disco no meio gelosado Müller Hinton, de acordo com a Norma M07-A8. Os testes foram realizados em triplicata e os resultados expressos em milímetro (mm) do diâmetro dos halos de inibição formado ao redor dos discos nas três repetições. Resultados: os resultados mostraram que o extrato hidroalcoólico bruto de Mangifera indica apresentou atividade antimicrobiana in vitro frente à cepa de S. aureus , com concentração inibitória mínima (MIC) de 1,0 µg.disco-1. Entretanto, não apresentou atividade antimicrobiana frente às bactérias Gram-negativas (E. coli, P. aeruginosa e S. typhi). Conclusão: o extrato hidroalcoólico bruto de Mangifera indica L. apresenta atividade antimicrobiana frente ao S. aureus, fornecendo evidência científica e potencial de uso terapêutico.

Introduction: natural products obtained from plants play an important role in the process of discovery of new drugs, either as structural models for the synthesis of new molecules or due to their pharmacological properties. A widely used medicinal plant is Mangifera indica Linneau, of the family Anacardiaceae. Popularly known as 'mango', it is used to treat infection, though its effect has not been scientifically validated. Objective: evaluate the phytochemical composition and antimicrobial activity in vitro of the hydroalcoholic extract from Mangifera indica L. using the disk diffusion method. Methods: the crude extract was prepared from dry leaves macerated for 15 days at a proportion of 30 g to 300 ml of 95 % ethanol. After filtration, the extract was concentrated and dried to obtain the crude ethanol extract. Antimicrobial activity was determined by the disc diffusion method on Mueller-Hinton agar medium, in compliance with Standard M07-A8. Tests were performed in triplicate and results were expressed in millimeters (mm). The diameter of inhibition areas around the discs is formed in three replicates. Results: results show that the crude hydroalcoholic extract from M. indica had antimicrobial activity in vitro against the S. aureus strain with a minimum inhibitory concentration (MIC) of 1.0 μg.disc-1. No antimicrobial activity was observed against gram-negative bacteria ( E. coli, P. aeruginosa and S. typhi). Conclusion: the crude hydroalcoholic extract from Mangifera indica L. displayed antimicrobial activity against Staphylococcus aureus, providing scientific evidence for its potential therapeutic use.

Introducción: los productos naturales a partir de plantas ejercen un papel importante en el proceso de descubrimiento de fármacos, sea como modelos estructurales para la síntesis de nuevas moléculas o por sus propiedades farmacológicas. Una planta medicinal ampliamente utilizada es la Mangifera indica Linneau que pertenece a la familia Anacardiácea, popularmente conocida como manga y es utilizada en el tratamiento de infecciones, sin validación científica de su efecto. Objetivo: evaluar la composición fitoquímica y la actividad antimicrobiana del extracto hidroalcohólico de Mangifera indica L. in vitro por el método de difusión en disco. Métodos: el extracto crudo se preparó usando hojas secas de la planta de maceración vegetal durante 15 días a una proporción de 30 g a 300 ml de etanol al 95 %. Después de la filtración, el extracto se concentró y se secó para obtener el extracto de etanol crudo. La actividad antimicrobiana se determinó por el método de difusión en disco en Müller Hinton en medio gelosado, de acuerdo con la Norma M07-A8. Las pruebas se realizaron por triplicado y los resultados se expresan en milímetros (mm). El diámetro de zonas de inhibición alrededor de los discos se forman en tres repeticiones. Resultados: los resultados mostraron que el extracto hidroalcohólico crudo de M. indica tuvo actividad antimicrobiana in vitro frente a la cepa de S. aureus con una concentración inhibitoria mínima (CIM) de 1,0 μg.disco-1. No presentó actividad antimicrobiana frente a las bacterias Gram-negativas (E. coli, P. aeruginosa y S. typhi). Conclusión: el extracto hidroalcohólico crudo de Mangifera indica L. presentó actividad antimicrobiana frente a Staphylococcus aureus, lo que aporta evidencia científica y su posible uso en la terapéutica.

Methods for thermal inactivation of pathogens in mozzarella: a comparison between stretching and pasteurization / Métodos para inativação térmica de patógenos em mozarela: comparação entre filagem e pasteurização

This study aimed to evaluate the efficiency of stretching in the reduction of pathogens when compared to milk pasteurization, the official method to ensure safe cheese production. Whole buffalo milk was contaminated with Mycobacterium fortuitum, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, and Staphylococcus aureus. Part of the milk was used in mozzarella production and the other part was submitted to holder pasteurization. Pathogens were quantified before and after thermal processing (mozzarella stretching and milk pasteurization). Pasteurization and stretching led to the following reductions in log cycles, respectively: 4.0 and 6.3 for Mycobacterium sp.; 6.0 and 8.4 for Listeria sp.; >6.8 and 4.5 for Staphylococcus sp.; and >8.2 and 7.5 for Salmonella sp.

Este estudo teve como objetivo avaliar a eficácia da filagem na redução de patógenos,em comparação coma pasteurizaçãodo leite, que é o método oficialpara garantir aprodução de queijos seguros. Leite de búfala integral foi contaminado com Mycobacterium fortuitum, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium e Staphylococcus aureus. Parte desse leite foi empregada na fabricação da mozarela e outra parte foi submetida à pasteurização lenta. Os patógenosforam quantificadosantes e após os processos térmicos (filagem da mozarela e pasteurização do leite). As reduções, em ciclos logarítmicos, causadas pela pasteurização e pela filagem, respectivamente, foram: 4,0 e 6,3 de Mycobacterium sp., 6,0 e 8,4 de Listeria sp., >6,8 e 4,5 de Staphylococcus sp. e >8,2 e 7,5 de Salmonella sp.

Qualidade microbiológica de lanches e salgados / Microbiological quality of finger food and snacks

Although finger food is convenient, it may be easily contaminated from the stage of preparation to themoment of consumption. This study aimed at evaluating the microbiological quality of finger food and sandwiches sold in Botucatu – SP, Brazil, by following the standards established by the Brazilian Health Surveillance Agency, ANVISA. The analysis was conducted according to APHA. A hundred and twenty two samples of meat, chicken, shrimp, cheese, and vegetable finger food and sandwiches were tested fromAugust 2008 to March 2009. Seventeen (13.9 %) samples of meat, cheese, vegetables and chicken were indisagreement with the ANVISA standards — some of them in more than one parameter. High counting of thermotolerant coliforms and coagulase-positive staphylococci were found in ten (8.2 %) and eight(6.5 %) samples, respectively. Salmonella spp. was detected in two samples (1.6 %). No Bacillus cereus andsulfite-reducing clostridia were isolated. Although only 10 samples (8.2 %) showed pathogenic bacteriacontamination, these results are relevant, since they indicate that the population is generally exposedto risks of acquiring foodborne diseases. Thus, the sanitary authorities might implement actions forsupervising the quality of the food sold in Botucatu, and to strengthen the food sellers to improve thehygienic conditions and be aware of the risks of food contamination.

Neste trabalho foi avaliada a qualidade microbiológica de salgados e sanduíches comercializados emBotucatu-SP, seguindo-se a legislação em vigor. As análises foram realizadas de acordo com APHA. Foramanalisadas 122 amostras de salgados de carne, frango, camarão, queijo e vegetais, e sanduíches no períodode agosto/2008 a março/2009. Dezessete (13,9 %) amostras de carne, queijo, vegetais e frango, e em algumasem mais de um parâmetro, estavam em desacordo com a legislação em vigor. Foram detectadas elevadascontagens de coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase-positiva, respectivamente, em dez (8,2 %)e oito (6,5 %) amostras. Salmonella spp. foi isolada em duas amostras (1,6 %). As contagens de Bacillus cereuse de Clostrídio Sulfito Redutor não ultrapassaram os padrões da legislação. A maioria dos salgados mostrouresultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A presença de bactérias patogênicas comoS. aureus e Salmonella spp. foi demonstrada em 10 amostras (8,2 %); e este resultado é relevante, pois indicaque a população está exposta a riscos de doenças veiculadas por alimentos. Torna-se necessário colocarem prática a vigilância dos alimentos comercializados em Botucatu, incentivar a melhoria de condiçõesde higiene pelos comerciantes, e ter ciência dos riscos e das implicações da contaminação microbiológicados alimentos.

Presença de bactérias indicadoras de condições higiênicosanitárias e de patógenos em Pirarucu (Arapaima gigas Shing, 1822) salgado seco comercializado em supermercados e feiras da cidade de Belém, Pará

O pirarucu é um peixe da Amazônia de grande porte, comumente comercializado na forma de mantas salgadas e secas. Esteestudo verificou a qualidade bacteriana do pirarucu salgado seco, comercializada na cidade de Belém. Clostridium Sulfito Redutor(CSR), Bacillus spp., Escherichia coli e Salmonella spp. foram pesquisados em 40 amostras. Constatou-se a presença de CSR,de Bacillus spp., de E. coli e de Salmonella spp., respectivamente, em 32,5%, 62,5%, 30% e 25% das amostras estudadas.Clostridium perfringens foi confirmado em uma amostra, o que caracteriza perigo de intoxicação alimentar, pois essas bactériassão formadoras de esporos e podem persistir nos alimentos quando a maioria dos micro-organismos entéricos já foi destruída.Conclui-se que o pirarucu salgado seco comercializado na cidade de Belém apresentou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias,devido à presença de bactérias patogênicas e toxigênicas, que indicam contaminação fecal e pelo solo, manipulação não higiênica,recontaminação pós-processamento e armazenamento inadequado, o que torna este alimento impróprio para o consumo humano,por não atender aos padrões microbiológicos previstos na legislação brasileira e por acarretar risco à saúde do consumidor.

Bacteriófagos para controle de bactérias patogênicas em alimentos / Bacteriophages for control of bacterial pathogens in foods

Nos últimos anos, um grande número de estratégias para minimizar a contaminação microbiana de alimentos tem sido explorado. Problemas com aceitabilidade e alteração nas características organolépticas dos alimentos, decorrentes de tratamentos físicos como o emprego do calor e da luz ultravioleta, têm sido descritos. Além disso, os consumidores estão buscando cada vez mais os alimentos naturais, isto é, isentos de conservantes químicos. Uma abordagem que tem sido objeto de interesse crescente é a utilização de bacteriófagos, que são vírus que infectam e matam as bactérias. Os bacteriófagos são componentes da microbiota natural da produção de alimentos, desde o campo até a comercialização; são estáveis nesses ambientes e são prontamente recuperados do solo, da água, de efluentes, das fezes e dos próprios alimentos. Os estudos para o controle de micro-organismos patogênicos em alimentos com o uso de bacteriófagos são promissores, mas ainda necessitam ser aperfeiçoados. O sucesso dessa metodologia dependerá da aceitação do consumidor dentre outros fatores. Por esta razão, é prudente considerar cuidadosamente a fonte de qualquer bacteriófago antes deste ser aplicado nos alimentos.

Over the last few years, a number of strategies to minimize the microbial load in raw products have beenexplored. Problems with the acceptability and deterioration of organoleptic properties have been described after physical treatments such as steam, dry heat and UV light. Moreover, consumers are looking for more natural foods, i.e. free from chemical preservatives. An approach that has been the object of growing interest is the use of bacteriophages, which are viruses that infect and kill bacteria. Bacteriophages are components of the natural microflora in the food production continuum from the farm to the retail outlet; they are stable in these environments and are readily recovered from soil, sewage, water, farm and processing plant effluents, feces, and retail foods. Studies on pathogens control in foods by using bacteriophage are promising, howeverthey have to be improved. The success of this methodology will depend on the consumer’s acceptance. In this way, it is recommended to carefully consider the origin of the phage before introducing it into foods.

Identificação de bactérias gram-negativas e gram-positivas isoladas de leite cru em pequenas propriedades rurais / Identification of gram-negative and gram-positive bacteria isolated from raw milk on small farms

O objetivo desse trabalho foi isolar e identificar os principais gêneros de bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae, Gram-negativas oxidase positiva, gêneros Staphylococcus e Enterococcus de 16 propriedades rurais do município de Boa Esperança-MG. As bactérias Gram-negativas foram isoladas em meio Eosina Azul de Metileno (EMB) e ágar Entérico Hektoen. Estafilococos foram isolados em agar Baird-Parker e Enterococcus em agar KF.(...) O leite oriundo das 16 propriedades continha cepas de microrganismos fecais como Escherichia coli e Enterococcus do grupo D de Lancefield. Bactérias Gram-negativas oxidase positiva foram identificadas em cinco propriedades. Staphylococcus foram encontrados em 10 propriedades. O leite, coletado nas fazendas investigadas, possuem microrganismos que comprometem sua qualidade.

Incidence and characterization of mastitic bovine milk antimicrobial multi-drug resistant bacteria in middle west region of São Paulo, Brazil / Incidência e caracterização de bactérias com resistência múltipla antimicrobiana em leite mastítico bovino da região centro-oeste do Estado de São Paulo, Brasil

A study of the incidence and characterization of bacteria multi-drug resistance isolated from 750 milk samples of cows affected by subclinical mastitis in middle west region of São Paulo, Brazil, was carried out. Staphylococci (75.8%) (mainly represented by Staphylococcus aureus andStaphylococcus epidermidis) and Escherichia coli(7.1 % ) were most frequently isolated bacteria. Most milk samples yielded pure cultures, but associations of pathogens were found in some samples. In vitro multi-drug resistance to six antibiotics (penicillin, ampicillin, dicloxacillin, streptomycin, tetracycline and oxacillin), was observed only among Gram-negative isolates and in some Staphylococcus aureus (39.9%) strains. Remaining Gram positive bacteria, were all sensitive to drugs tested. Multi-drug resistance in mastitogenic bacteria remain a problem difficult to be solved or controlled, mainly by short term programmes.

Foram analisadas a incidência e a multi-resistência a drogas antimicrobianas em bactérias patogênicas isoladas de 750 amostras de leite de vacas com mastite sub-clínica, na região-centro oeste do Estado de São Paulo. Os microorganismos do gênero Staphytococcus (75,8%), principalmente representados pelo S. aureuse S. epidermes, e a Escherichia coli (7,1%) foram as bactérias mais freqüentemente isoladas. A maioria dos agentes etiológicos apresentou-se em cultura pura, emboraassociações de microorganismos tenham sido encontradas em algumas amostras. A resistência múltipla a drogas antimicrobianas (penicilina, ampicilina, dicloxacilina, estreptomicina, tetraciclina e oxacilina) foi observada somente entre bactérias Gram negativas e em algumas linhagens de S. aureus (39,9%). Os demais agentes bacterianos Gram positivos demonstraram sensibilidade às drogas testadas. Os problemas conseqüentes da resistência múltipla a drogas constituem um obstáculo àterapêutica e de difícil solução, principalmente através de programas de controle a curto prazo.